酶促发酵是普洱茶发酵的精髓，普洱茶是发酵食品中的另一座巅峰(4)

酶促发酵是普洱茶发酵的精髓，是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式

在我们用了很多文字详细探讨普洱茶发酵机理之后，也许有一个疑问还没有解答，即普洱茶的这种发酵，带给我们的好处是什么？毕竟它的发酵如此复杂，发酵的过程又如此漫长，我们有必要下如此之大的功夫？

顺着这个疑问，我们可能还会继续追问：发酵食品（包括普洱茶），真的有这么“神”吗？以前普洱茶为什么很少有人提及，包括普洱茶的产地——云南，很多人根本就不喝普洱茶？为什么现在竟如此之“热”？是商业炒作的结果？还是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”？

或许，我们的疑问还有很多，客观地说，普洱茶处在饥荒的年代，不可能像今天这样，具有“明星般”的地位。因为在人们食不果腹的年代，老百姓肚里最缺的是“油水”，人们不可能去享受“解油腻”和快速消食的产品。

因此，在古代，普洱茶是专门为达官贵人及皇宫提供的，非一般百姓所能享用，换句话说，处在饥饿的年代，一般百姓也无需享用普洱茶，但现在，我们所面临的社会生活已发生了巨变。当今的社会已处在“营养过剩”时代，“减肥”“通风”等名词的大量出现就证明了这点。

富裕起来的人们很难对美酒佳肴产生抵御，而这些美酒佳肴绝大部分是高脂肪、高热量、高营养组成，现代社会很多人存在的“亚健康”现象，不是由饥饿引起的，相反是营养过剩，人体消化负担过重，机体排泄不畅引起的。当然也有不良的生活习惯、压力过重和节奏太快等原因。

于是，人们开始寻求另一种思路：既不拒绝美食，又能通过另一种饮食方法，将“营养过剩”的负担“卸掉”，以此确保人体营养的均衡。

1、发酵食品的好处：

（1）对大脑：甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。
 （2）对血管：发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
 （3）对心脏：豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇数值的“上扬”，防止动脉发生硬化，减少心脏发生心肌梗死的现象，以保护机体的血液循环。

  （4）对免疫：酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系统，提高NK细胞（自然杀伤细胞，它可识别破损细胞及癌细胞，并将它们杀死、清除掉）和淋巴细胞的机能及活性，增强机体的抵抗力。
 （5）对肠：利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。
 （6）对骨骼：豆类物发酵之后，能参与维生素K合成，而它又是让钙离子吸附于骨表面的必需成分，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。

2、普洱茶的好处：

酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。

（1）解油腻、消食快。普洱茶有众多与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。

 （2）解酒护肝。普洱茶含有的L－丙氨酸，在人体中会产生大量的泛酸，以促进酒精代谢的正常进行。另外 L－半胱氨酸能与酒精反应，加速酒精的代谢，并吸收一定量的酒精，提高人体对酒精的承受量，它可以转化为胱氨酸，辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞和胃黏膜和组织。因此，从这个意义上讲，解酒的过程也是护肝的过程。

 （3）养胃的功能。普洱茶经发酵后，其大量的衍生物质，基本上属于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。它内含的果胶物质能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅，汞和放射性元素，起到解毒作用；同时又能保护胃黏膜，帮助消化。

 （4）降血脂、降血压。普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分，普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。

即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。

针对上述四项好处，也许有人会提出疑问：普洱茶之所以能够担当如此重要的“大任”，其中的依据是什么？这是一个“老问题”，也是一个始终围绕普洱茶追问的一个“新问题”，于是，问题又回到了原点。

其实，在探讨普洱茶这四项功能时，我们有一个遗漏，它也是普洱茶最大的一个秘密，这个秘密就是普洱茶内含丰富的“酶”。

酶是什么？酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成（少数为RNA）。

所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。如思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。

酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的，如果没有酶，我们人体的新陈代谢将无法进行，自然界提供给人类的五大营养素（碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质）都将变得对机体毫无用处，生命现象将会停止。

因此，酶对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”，“掌握所有生命活动的物质”。

我们人体——包括哺乳动物的细胞就含有几千种酶。我们平时享用的食物必须在酶的作用下降解成小分子，才能透过肠壁，被组织吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。

普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系，普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。

因为酶有一个特性，就是忌讳高温，绝大多数的酶超过六十度就失去活性，这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。

酶推动发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓，让我们以普洱茶解油腻、消食快的特点为例，看“酶”的作用。

凡是品饮过普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶，消食的速度极快。过去，有一种错误的认识，认为普洱茶消食、解油腻的原因，是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动，从而达到快速消食这一效果，但真正的原因不是这点。

科学家曾经做过这样一个实验：将几个肉片装在金属丝笼内，给老鹰吞下，经过一段时间取出小笼，肉片不见了，于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法，认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在，其中就有胃蛋白酶、糖化酶等，这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说。

普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其他酶系的相互作用下，分解大量的衍生物，这些衍生物不仅有糖化酶，还有其他与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。

因此，普洱茶具有解油腻与消食快的特点，是普洱茶传递给消费者第一特征。

参与普洱茶的发酵——您也可以创造奇迹！

普洱茶与很多发酵食品不同，是极具个性化的产品。每个人都可以遵照自身对普洱茶的理解，在遵循普洱茶发酵机理的前提下，探寻你认为的极品普洱茶的发酵途径。在这方面，普洱茶具备诸多条件供你选择。

1、原料的选择与拼配

云南普洱茶原料——大叶种茶树分布极多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特点。这为我们制作普洱茶提供丰富的原料选择空间。

你可以尝试两种方法：

    （1）特定茶山的“纯料”制作，如景迈山、班章寨、布朗山等，不参与别的茶山与茶区的原料，同时将春、夏、秋不同季节采摘的鲜叶严格区分，不混配，制作出一款特定茶山“纯正”普洱茶。

这种茶最能体现“一山一茶、一茶一味”的特点，属于最严格的传统制法，虽然这种方法自古就是传统制茶的主流，但在现在，由于种种原因，真正做到这点并不是很多。

    （2）不同茶山与茶区原料的拼配，这是一个极具想象力与创意的空间。你可以将两个茶山、六大茶山、十八个茶山，甚至五十六个茶区的原料，巧妙地搭配在一起，创造一种新的口感与香气的茶品。

它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘谨，可以释放另一种“野性”，使普洱茶真正形成百花齐放。这种创意空间巨大，其拼配的组合可以呈几何状延伸，每一个爱好普洱茶的人都可一试身手，说不定未来的好茶的一部分就出自其间。

   2、参与发酵——探寻出你自己的“后发酵”模式

 采用“干、湿”相互转换可能是最佳的选择，这种“一湿一干”的交替轮转，可使普洱茶快速分层，有利于普洱茶的深层发酵。

普洱茶的发酵分两大部分：先是有氧发酵，后是厌氧发酵（后发酵），在这方面，后发酵应当是我们研究的重点，它也是我们通常说的“从丑小鸭向白天鹅转变”的阶段。但这个阶段，因为不同地区、不同条件的影响，普洱茶陈化的速度与品质是不同的。这也就为我们参与普洱茶的发酵提供了一个实验的空间。

在这方面，目前还没有一个成熟经验或一个公式供我们借鉴，更没有一个现成陈化（后发酵）模型供大家分享。围绕这方面的问题，只能是自我探寻，摸索出一条符合你当地条件的发酵模式。

但有几个发酵的常识可供你思考：

（1）普洱茶是发酵的产物，只要谈到发酵就离不开微生物。微生物的繁殖时需要避光，有时还需要缺氧状态。这就需要陈化普洱茶时，其仓储的条件尽量避免有直射的自然光线，且环境处在密闭状态下为好。

（2）对陈化温度的考虑：普洱茶发酵过程中，真菌最佳的繁殖温度为30℃—40℃，细菌的最佳繁殖温度为40℃—50℃，酶促发酵的最佳温度是50℃—60℃。我们给出这三种温度区间，实际上是告诉你，普洱茶的发酵离不开这三类物质。

如何使这三类物质在不同的温度下转化——或依赖自然条件，或人工辅助？还是两者兼而有之？是你探寻的重点，只要实现这三大类物质的递次转换，普洱茶的发酵才能形成一个完整的链条，才能实现真正意义地由“丑小鸭向白天鹅转变”的过程。

（3）对陈化湿度的考虑：普洱茶的陈化一直有“干仓”与“湿仓”的争论。其实，任何一种绝对的做法都是不可取的。纯“干仓”会使微生物因“缺水”而失去“活性”，因为只要是生命，就离不开水。

而纯“湿仓”又因水量过大，潮气过重产生腐败菌，造成普洱茶的霉变，其实，采用“干、湿”相互转换可能是最佳的选择。这种“一湿一干”的交替轮转，可使普洱茶快速分层，有利于普洱茶的深层发酵。

当一饼（砖、沱、团）由最初的紧压状态开始出现蓬松时，即由薄变厚时，你的发酵有可能就大功告成了。当然，最终的品质鉴别还需要开汤品饮才能知晓。

围绕普洱茶制作与发酵的思考，也可参阅笔者《普洱茶应规避的“绿茶思维” 》一文，或许能给您带来一点启示。

蒙顿茶制品（昆明）有限公司技术总监  陈杰/文