越陈越香的普洱茶”离不开奇妙的厌氧发酵 NO.059

经常听说的越陈越香的普洱茶，它背后的转化机理究竟是什么？

质疑普洱茶的人认为，普洱茶不可能是“越陈越香”，相反，他们认为：茶叶存放时间长了，就自然没有味道了，怎么能说“越陈越香”呢。这种观点倒是与“经验”有关，如绿茶等很多茶类都是放的时间久了，味道就会愈来愈淡，甚至产生霉变。

但可惜的是，到目前为止，我们还没有见到一篇有关这方面的化学分析及实验数据证明普洱茶不是“越陈越香”研究报告，换句话说，如果不是“越陈越香”，那么存放多长时间，普洱茶就没味道了？总得有个量化时间吧。

其实，普洱茶的“越陈越香”恰恰是普洱茶内含的两大秘密之一，普洱茶的“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容：

一是时间，这是普洱茶的核心问题之一，也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。很多人认为，任何物质都是有生命周期的，不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位（时间)，也就是说：普洱茶的“越陈”到底是多长时间，是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长，目前没有一个科学定论。

因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系，但也绝不像某些人认为的只有20年或者30年的存储寿命。2007年云南普洱建市，从北京故宫迎接的“万寿龙团”就有一百年历史，从外观上观察，从色泽到表面裸露的条索没有出现霉变与碳化的迹象。

因此，“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

二是物质的转化，也即普洱茶的“越香” ，以普洱茶芳香类物质为例（即表现出的香气)，新加工出的普洱茶（生饼)其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。

这说明普洱茶的香气不是一成不变的，而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势，其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇（英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。

或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮普洱时，会立刻有久别重逢之感。

这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排他性。这就是我们经常说的“陈香”，更准确地说应当是“沉香”，这类物质是普洱茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂苷、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义得“越陈越香”。

三是营养物质及药用价值。很多人一谈茶，就是茶多酚，什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念，毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。

茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当地降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能，而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。

生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。

厌氧发酵的机理是普洱茶另一个秘密

我们仔细观察中国出品的各种茶叶，因原料、加工工艺的不同，其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果：

一、霉变的过程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难入口的，其营养物也基本丧失殆尽，失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。

二、碳化的过程，如乌龙茶类，红茶类等。它们在超过三至五年后，绝大部分会出现木质化或碳化现象，外观看起来还是茶，但冲泡会出现色泽发暗、浑浊，仍不具备品饮价值。

三、膏化的过程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后，茶叶自身的纤维素酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的参与，造成普洱茶在完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，也就是我们通常说的“后发酵”。

这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。这一过程是非常缓慢的，需要长时期的等待，这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法，一个好的普洱茶（团、饼，沱或砖)，在好的贮藏条件下存放五十年以上，就是茶膏。

如取几克年份非常老的普洱茶，将其用沸水冲泡，其汤色为宝石红，沉香味更为独特，也被称为“无味之味”。在连续冲饮七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的残渣，绝大部分已被溶解。

对其水浸出物进行化验，你会发现其果胶、皂苷及咖啡碱等营养物质非常丰富，品饮后会对人体产生非常好的药用机能。

这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”根本不具备品饮价值，这似乎显得偏颇，“老茶”实际上也是一个时间概念，只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。

那么是什么原因会造成普洱茶（团、饼、沱、砖)出现后续的膏化现象呢？是厌氧发酵起的主导作用。

我们知道，厌氧发酵属于固体发酵技术，也是微生物发酵最常见的一种发酵方法。在中国，中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一点是，不具备模仿性。

怎么理解呢，简单地说，贵州茅台酒厂出产的茅台酒，假设在异地生产的话，即使工艺和设备相同，甚至操作人员也是从茅台酒厂拉过来的全班人马，但生产出来酒就与茅台酒厂出品的酒质量上有差异，有时差异极大。

这是什么原因呢？其实是加工现场微生物菌群不同造成的，这就像普洱茶，勐海茶厂生产的“大益”产品所附带的“勐海味”、下关茶厂的沱茶所具有的“下关味”，是其他地区所模拟不了的。

当然，云南普洱茶就其产地不同，还有各种各样独特的口感与味觉，其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。

就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。

同样，普洱茶后续发酵的厌氧菌群，也是极具价值的。我们知道，中国的云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。

我们绝对相信，有些微生物菌种是迄今未科学界发现的，而这些未被发现的微生物菌种，尤其是与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发现后，有可能成为新的药源。

它的意义无论从经济上讲，还是从社会效益上看，都是巨大的，而且，我们知道，绿茶类是不发酵茶，它的工艺特点在于最大限度保持茶叶原有的成分，即“保鲜”法。如绿茶的杀青工艺，就是在高温下（100度以上)，快速将多酚氧发酶及其他酶类破坏，使其化学分子链断裂，失去后续氧化的能力，保持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。

这种工艺能极大地保持原有茶叶的本味，也可称其为“原汁原味”。同时，它在保留茶叶原始成分的基础上去探寻某些化学成分对人体产生的药用价值。这方面，绿茶的科研人员一直在做不懈的努力，其成果也有很多。但是，这种制茶工艺也有一个弱点，就是水浸出物太少。

以绿茶中所含的蛋白质为例，绿茶中所含的蛋白质，80％为谷蛋白，而谷蛋白是不溶于水的，绿茶中的氨基酸溶于水的也只占很小部分，既游离氨基酸，其他的基本不溶于水，凡此种种，就必然造成绿茶水浸出物极少，也是人们常说的绿茶不耐泡的原因，基本上是冲泡四次后，茶味就极淡了。

而且，绿茶不能空腹饮用，民间称其“寒性”大，实际上是绿茶中很多化学成分不被人体吸收，多饮后对人的肾脏压力太大，但普洱茶则不同，它是另一种工艺思路。它是采用从表面上看很原始，但又是现代生物科技很难超越的厌氧发酵技术，将普洱茶由“生”向“熟”的方向转化。

我们知道，火的发明意味着什么，就饮食而言，是将“生”的向“熟”的转变。因此火的发现与使用，是人类的一大进步。同样，就普洱茶后续发酵而言（专指团、饼、沱、砖，而非散茶)，是以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵模式。

它的意义在于，这种厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化，可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物。

以普洱茶内含的果胶为例，新加工出的普洱茶果胶含量极少，但随着时间的推移，这种水溶性果胶含量却呈上升性趋势，我们知道，果胶是一类糖的总称，果胶里含有大量的寡糖。而寡糖又是由2–10个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖。

由于人体胃肠道内没有水解这些低聚糖的酶系统，因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内，优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的有效增殖因子。

那么双歧杆菌又是什么？很多人可能知道双歧杆菌是人体的有益菌，但却不知道它就是专性厌氧菌。需要补充的是，人体内有很多细菌，细菌总数达到100万亿个，是人体细胞总数的10倍。其中肠道菌群种类多达四五百种，重要的细菌有双歧杆菌、乳酸菌等，这些细菌构成了肠道微生态系统，并对人体健康发挥着重要的作用。

新生婴儿出生2-3日后肠道的双歧杆菌开始增殖，5日后达到最高峰并占绝对优势且比重最大（约占98%），随着人年龄的增高，双歧杆菌在肠道内逐渐减少，体弱多病的老人肠道内双歧杆菌数量几乎为零，这说明人体肠道内双歧杆菌的数量是检验人是否健康的一个标准。

当然，经厌氧发酵的普洱茶还有很多利于人体吸收的营养物质，这里就不一一列举。因此，从这个意义上而言，我们说普洱茶不仅具有品饮价值，更多的应把它视为功能性饮品也不为过。

当然，我们这样解说普洱茶，并不意味我们对普洱茶有多深的研究，而且我们始终相信，随着对普洱茶讨论与研究的不断深入，还会有大量新的发现和新的疑问。套用生物科技界最流行的一个观点：任何一项生物的研究，没有终点，只有更高的起点。

最后，让我们借用中国茶叶研究所陈宗懋（中国工程院院士)的话，来结束本文。

陈宗懋：”普洱茶是一种后发酵茶，在微生物参与发酵的过程中，茶多酚、咖啡碱等成分的含量大大降低，因此普洱茶冲泡出来看着很浓，但喝了却不会影响人的睡眠。普洱茶的确具有很多保健功效，比如降血脂、降血压等。

尽管绿茶、红茶也有这些功效，但普洱茶相比更加显著。这些都是得到了科学证实的，但普洱茶毕竟只是一种具有保健功能的饮料，它能防病，但不能治病，消费者如果当药吃就不对了。

普洱茶为什么在保健功能上优于绿茶、红茶？是什么成分在起作用？目前还没有结论，还有待进一步研究。关于普洱茶功能性成分的问题，国家很重视，如今正在专门立项研究。“