云南台地茶就是垃圾茶？这是绝对的误解

云南台地茶其实是省内最主要的茶叶原料，在过去十多年里，唯古树茶论导致了严重的认知误区

当我们将关注点都聚焦在“古茶树”时，“台地茶”自然会黯然失色。

我们在探讨“普洱茶是什么”的专题中，归纳了普洱茶的四大属性，在这四大属性中，除了第一个属性为“茶”外，其他三个属性均已远超出茶的范围。而且，都是以“号级茶”为蓝本进行归纳的，如“能喝的古董”就是“号级茶”显著的标识。

不可否认的是，推出古树茶这一概念，是普洱茶界的商家又一聪明之举，它无需再像其他地域的茶用一个或几个历史故事堆积，强调它历史的悠久，而是用古茶树这一最简单也是最容易理解的方式表达，引起消费者的关注。

人们对历史悠久的事物以及千年植物本身就有“拜物”情结，普洱茶悠久的制茶历史与古茶树树龄之长恰恰满足了这两点。很多人在惊叹与好奇之余，开始品位与体验这种古老的韵味，虽然他们还搞不懂“霸气、绵柔、蜜香”等专属名词，更不知道“一山一茶，一茶一味”蕴含的独特性，加上古茶树又是稀缺资源，产量极少，就为他们提供了诸多的想象空间。

至此，人们对古树茶的偏爱，已经超出了茶的范畴，寄予更高的心理预期。

其实，在古树茶概念推出之前，人们极少关注普洱茶原料的来源。古树茶的推出，表面上看似普洱茶的“升级版”，商家与消费者据此对普洱茶的品质进行了重新划分与深度挖掘。从商业的角度看，是一次成功的商业运作。

但从另外一个角度看，它又把古树茶单纯化了，从山头到山头，从古树到古树，甚至出现了古树单株茶的概念与产品。这种唯山头古树为尊的倾向，造成近几年普洱茶的制作出现简单化趋势。只要是山头古树茶，不问厂家、不问工艺，哪怕是个人制作，都会受到追捧，甚至有的消费者干脆自己上山收茶，形成茶山客流如潮，人声鼎沸，山下茶厂寂寞冷清，客单价急剧减少。

普洱茶的生产企业被弱化了，制作普洱茶的师傅（技师）被弱化了，独特的生产技艺被弱化了，普洱茶行业一些知名品牌被弱化了。

当然，受到最大冲击者是台地茶。

有人戏称，在古树茶的炒作中，台地茶无形之中成了古树茶的靶子，被贬为“垃圾茶”，属于典型地躺着“中枪”者。

那么，应当怎样评价台地茶呢？

 “台地茶”出现的特殊背景与现状

在台地茶出现之前，云南已经有古茶树与古茶园，其种茶与制茶的历史已延续了上千年。台地茶的出现，是20世纪七八十年代的事情，在当时属于新生事物。它的出现，恰恰也是与古茶树与古茶园有关。

20世纪七八十年代，人们对古茶树与古茶园的评价与今天大相径庭。大致的评判是：

1、古茶树由于树高的原因，加上茶树分散，存在采摘不便的现实；

2、单位面积鲜叶产量不如江浙等地产茶区；

3、那时云南产茶区茶厂很少，基本上是以绿茶、红茶生产为主，而用古茶树的鲜叶加工的绿茶（滇绿）味苦、涩感较重，明显逊色于江浙绿茶。那么普洱茶呢？由于生产量极低，只满足于边销（也称为边销茶）及少量的出口，涉足的生产企业极少，而这些企业又是以生产绿茶和红茶为主，普洱茶的生产量只占这些企业20％左右，绝大部分茶厂直到20世纪90年代末都不知道普洱茶为何物。

一句话，古茶树与古茶园在当时被视为落后的生产方式。

于是，从20世纪七八十年代开始，云南茶叶界出现了向浙江、江苏等产茶区学习与效仿的热潮。古茶树矮化实验，茶树的苗种培育、人工栽培等诸多尝试，使台地茶“横空出世”，并形成“现代茶园”的概念。

有一个最著名的事件发生在一九八六年，云南省利用世界银行贷款，种植约100万亩台地茶。从那时开始，云南各地新增加的台地茶种植就一直没有停顿过，到本世纪初达到高峰。这也使台地茶园的建设在短短二十年间一跃成为云南茶界的主流。

就普洱茶生产而言，在1989年以前，它的主要原料以古茶树为主，但到了1990年以后，台地茶进入丰产期，加之政府与民间的大力推广，云南全境的产茶区无论是绿茶、红茶，包括普洱茶，都开始以台地茶为主导原料。

甚至那时形成一种共识，台地茶的品质好于古树茶，很多茶厂在那段时间只收台地茶，拒收古树茶。

古茶树在当时成了弃妇，无人搭理。随后的情况是，伴随普洱茶在台湾的兴起，加上香港（普洱茶近代主要消费区域）的加大存货，云南很多茶厂在市场对普洱茶逐渐放大的需求中开始逐步压缩绿茶与红茶的产量，扩大普洱茶的产量，没有生产过普洱茶的企业也因市场的强劲需求开始涉足普洱茶的生产，新建成的一些茶厂出现了只加工普洱茶的专业企业。

普洱茶自此开始形成行业的规模，在这个大背景中，普洱茶的原料需求量骤然上升，但唱主角的仍是台地茶，古茶树仍是被冷落的。

古树茶的又一次回归，是在2004年以后，并逐渐形成山头纯粹的概念。它是伴随古茶山、古茶园的历史印记高调进场的，加之商业炒作得令人瞠目结舌，价格的节节攀升，令古树茶在市场中备受推崇，成为普洱茶众多品种的“新贵”。

于是，台地茶又陷入低谷。但这仅仅是一个表面现象，台地茶近些年陷入低谷与古树茶90年代被弃用不同，只存在舆论上的弱势，并没有影响它在普洱茶的主流地位，其普洱茶市场原料比例仍高达90％以上。

回归“茶”的属性，台地茶仍是优质茶叶

我们在2004年因为普洱茶膏的研发面临一项抉择：是使用古树茶还是台地茶？

我们在对这两类原料的化学成分比对中，发现了令人困惑的结果。按照茶叶的检测目录与标准进行化验，台地茶的各项指标普遍高于古树茶，尤其茶多酚、茶多糖、维生素等，我们统称为植物营养素部分优势明显，这就是为什么云南一些科研机构始终认定台地茶的品质高于古树茶的原因。

但是按照生物医药的发酵原理，却发现古树茶具备诸多的“药源储备”。以脂类物质为例，如磷脂、甾醇、萜类、蜡及脂溶性色素均高于台地茶，其优质脂肪酸为十六碳、十八碳，不饱和脂肪酸含量超过50％。

这些物质在半厌氧状态中产生大量次级代谢物，而这个次级代谢物已含有“药”的络合体，更具“药食同源”的特征。这也就是中国清朝著名药学家赵学敏将普洱茶纳入《本草纲目拾遗》的原因。

我们在品饮普洱“号级茶”与“印级茶”中，发现了一个它们共同具备的特征：即参香（人参香气）与药香（淡薄的中药味）。这种香气的出现，实际上是老茶内含药用成分（次级代谢物）遇热挥发所致。毫无疑问，它们都是古树茶的杰作。因此，我们更倾向于古树茶偏重于“药源”属性。

不仅如此，我们在后续的研究中，还发现了几个问题。

一是用台地茶制作绿茶（滇绿）、红茶的话，其品质明显优于古树茶。

二是用精选的台地茶制作普洱青饼（俗称生茶），在短时间内开汤品饮，其汤色的黄亮度、通透度、味觉、香气及品饮后的舒适度都好于古树茶。而古树茶，尤其是单一产区的古树茶，在青饼压制完成后，短时间开汤，其汤色表达明显逊色，品饮后的舒适度也欠佳。

我们曾用盲试的方法（不告知茶叶来源）分别在沈阳、北京、上海、昆明等地进行小范围测试（参与测试的人群均无长时间品茶经历，更无对某类茶的品饮倾向)。其测试的结果，台地茶的接受度好于古树茶。

三是采用渥堆的方法（人工快速发酵）生产的普洱熟茶，台地茶的品质好于古树茶。

四是以台地茶为原料，也出现过若干批次经典普洱茶。虽然我们说古茶树优于台地茶，但是20世纪90年代以台地茶为原料制作出的一些普洱茶，如勐海茶厂出品的88青系列（为1989年至1992年），下关茶厂1992年生产的8653无纸铁饼，勐海茶厂1996年生产的紫大益青饼等，其品质之优不亚于80年代早期用古树茶制成的普洱茶。

形成这种现象是另外一个因素促成，即拼配，我们发现用不同产区台地茶拼配制成的普洱茶，在经过一段时间陈化之后，其品质几乎达到最优状态。勐海茶厂出品的7542，被业界称为“拼配之王”，一直受消费者的追捧，也是市场最畅销的品种之一，其关键原因，不是古树茶，而是拼配。这就引出了另外一个问题，普洱茶的原料选择不是简单的过程，还需有好的拼配方法，普洱茶自古地延续下来的“古法技艺”，其中就包含了这一环节。

我们总结的上述四条，并不是要证明台地茶好于古树茶。相反，我们始终认为，古茶树相对普洱茶而言是最佳选择。台地茶要逊色于古树茶，这是因为古树茶的酶类与生物碱高于台地茶，其中内源酶高于台地茶几十倍。普洱茶的“越陈越香”，也是后陈化过程“酶促发酵”的使然。这也是古树茶存放几十年后普遍好于同年份台地茶的原因。

台地茶虽然也是乔木大叶种，也来源于古茶树，有着同样的基因。但矮化与密植的原因，使它物质的积累更偏重“茶”的属性。

还有，对台地茶而言，我们不敢妄言太多，何况它诞生的时间太短，按照1986年云南推广100万亩台地茶计算，距今只有不到三十年，甚至我们都不知道它的树龄时限是多少，更不能盲目地为台地茶做出这样一种推断：台地茶是一种退化。

如果从植物进化的角度看，从野生大茶树（高）到过渡型大茶树（次高），再到人工种植的古茶树（稍高），直至现代的台地茶树（矮），这个过程本身就是持续矮化的过程，它的结果更便于集约化采摘与护理，按照经济型作物去考察，是一种进化，也算是一种进步。

不过，我们也应当看到，台地茶是以集约化为目的，有大工业、产业化的影子，属于“现代茶园”的概念，中国很多产茶区，如江浙、安徽、河南、四川，以及印度、斯里兰卡的茶园都是这种模式。而云南的古茶树与古树园属于“生态茶园”，更强调物种的多样性及植物延展的自由性。

因此，如果说台地茶是乔木大叶种茶树的一种植物进化或者说进步的话，还需借鉴古茶园的模式，向“生态茶园”靠近。有一个可喜的现象是，云南很多产茶区已经认识到这个问题，首先从茶树的密植入手，拔掉一些茶树，使茶树间距放大，同时又在茶园种植一些乔木品种，创造一种新的生态环境。

台地茶的品种繁育呈现“百花齐放”的特色

我们之所以坚信台地茶相对古茶树而言不是一种退化，还有一个更重要的理由，那就是台地茶出现了针对性较强的优良品种。有的特别适合做绿茶，有的特别适合做红茶，当然也有特别适合做普洱茶的。

值得一提的是，有的台地茶新品种出现带有明显“药用功能”的特征，最典型的品种是紫鹃茶。

本来茶树的鲜叶是以绿色为主，但处在海拔较高的茶树，尤其是夏季烈日暴晒的情况下，茶树本身产生了一种自我保护，个别茶叶变为紫色。最初很多茶叶专家认为是茶树基因变异所致，后来才确认是茶树自身免疫系统为适应环境极端情况形成的内生“拮抗”反应。也称之为“过激反应”。直到今天，我们在云南所有产茶区都会在树梢中发现零星的紫色鲜叶。在夏季尤为明显。

非常有意思的是，这一现象不是现代发现的，而是在中国的唐代。唐代就将这种用紫色的鲜叶制成的茶叶称为“紫芽茶”，而且认为是茶中上品。唐代的陆羽在他所著的《茶经》中就明确指出：“紫者上，绿者下”，那时候的大诗人杜牧也对这种茶情有独钟，并写有：“紫芽连白蕊，初向岭头生。自看家人摘，寻常触露行”的诗句。

为什么“紫芽茶”在唐代如此受宠，原因只有一个：药用作用，这种药用价值直到现代才通过化学检测的方法破译出它的主导物质：花青素。

实际上，几乎所有的茶叶都含有花青素，只是含量太少而已，只占干物质的0.01％，而紫芽茶则是0.5～1.0％。

1985年，云南省茶叶科学研究所科技人员在该所200多亩栽有云南大叶种茶树的茶园中发现一株芽、叶、茎都为紫色的茶树。后经培育繁殖，形成一个新的小乔木茶树，特取名为“紫鹃”，同样具备花青素含量较高的特点。 

1999年至2000年，云南省茶科所科技人员开展了“特种紫茶（紫鹃茶）天然降压活性物质研究”（农业部茶叶生物技术重点实验室开放基金课题），结果表明：“紫鹃茶”含量高的黄酮类和超常量的花青素是其呈现降压显著的主要物质。 

作者：陈杰，蒙顿茶膏创始人、技术总监